Existe várias formas de criar uma REST API. Eu apenas já usei Express.js, PHP (sem framework), Laravel e Strapi.

Uma das mais fáceis que eu já testei foi o Strapi. Em 15 minutos consegue-se criar uma API. Basta instalar com a ajuda do npx (é preciso ter o node.js), editar um arquivo onde fica as informações da base de dados, e fazer uns pequenos ajustes.

Mas recentemente descobri o PocketBase  e fiquei impressionado. Está tudo em apenas um único arquivo. Após a primeira execução fica tudo guardado numa pasta com uma base de dados em SQlite. A configuração é zero! Nem se pode dizer que é preciso instalar. É apenas descompactar o zip, e executar.

Depois é só acessar a dashboard, escolher uma password para admin, e começar a criar as collections. Tudo isso numa interface web super fácil e intuitiva.

Para pequenos projetos não existe forma mais fácil e rápida para criar um backend.